城市是會說話的,食物就是她的語言。

一塊巴掌大的把子肉,飽蘸著濃郁的湯汁,鋪在顆顆瑩潤、潔白如雪的米飯上?！昂妹赘娠埌炎尤狻?不甚精致,卻實實在在。撫慰了濟南人的胃,也養踏實了濟南人的心。

小吃最能體現一個城市的精髓。把子肉的語言,是實在,濟南人的性格,是厚道。

把子肉是超意興的爆品、招牌菜。 記者 王鑫 攝

好米干飯地道把子肉

超意興的把子肉,肥而不膩、瘦而不柴,入口醇厚有余香,掉在地上,像豆腐一樣摔得稀碎。在濟南,從來沒有一個快餐品牌像超意興一樣,用傳統的老滋味,快餐的新方式,席卷整個城市的味蕾。

“秘訣有二,一是真材實料不摻假,二是傳統工藝做出肉的真香?！背馀d的副總張傳斌介紹,超意興一天要生產1萬多斤把子肉,約5萬塊。按照濟南人口約681萬人來計算,每天約136個人中,就有一人在吃超意興的把子肉。

“炮制雖繁必不敢省人工,品味雖貴必不敢減物力”。雖然是快餐,但超意興做出了百年老店傳承的風格——“肉是雙匯、維爾康等大廠家統一供貨,調料是來自德馨齋、李錦記,米都是東北大米。我們作為贈品的玉米粥,玉米來自河南,河南玉米喝起來最香?！闭f起自家的產品,超意興市場部主任鄒寶國如數家珍,在他看來,食材如藥材,地道藥材才能生產出好藥,最好的食材組合,才能做出美味的食物。

中央廚房做出標準味

讓老字號跟得上現代經濟的腳步,這是很多百年老企業都在思考的一個問題。

1993年,超意興總經理張超成立了濟南超意興餐飲有限公司,并成功注冊了“正泰恒”和“超意興”商標。從火車站附近的一家15平米的超意興開始,到目前遍布濟南大街小巷的100多家超意興門店,曾經張超祖輩們走了一個世紀都未走過的路,張超只用了20多年。

而超意興成功的秘訣,是將傳統與現代相融合,在保留傳統工藝的基礎上用現代技術進行“武裝”,通過“中央廚房”、“冷鏈配送”、“標準采購”,在流水線上做出“標準濟南味”。

“生產設備大多是德國進口,每塊把子肉的重量誤差不會超過3克”。超意興快餐生產基地的工作人員告訴記者,把子肉、炸雞蛋、四喜丸子等等超意興特色菜,每一種都有專業化生產線和嚴格標準,每條生產線的工人只有寥寥四五人,卻能做出滿足整個濟南市并輻射泰安、德州、聊城等周邊市區的熟食產品。整個基地從原料采購一直到深度加工、成品輸出,形成了現代化的流水化作業程序,最終由制作中心配送到各家連鎖餐廳,形成市場一致、成品一致、美味一致、價位一致的品牌快餐,實現“不走樣”的復制能力,確保每位來超意興的顧客享受到真正傳統的“地道濟南味”。

把子肉是個大IP

從做濟南名吃把子肉發軔,憑借中央廚房配送體系做中餐標準化崛起,連鎖開了近200余家,日銷把子肉5萬塊,超意興的事業可謂風生水起。

中餐標準化不是多時髦的詞。中餐特別是中式快餐在追隨麥當勞、肯德基搞標準化的道路上可謂一地雞毛。紅高粱早倒了,真功夫近來估值縮水,“標準化大師”百勝自己搞的東方既白,十多年也難破“中餐做好容易做大難”的魔咒。中央廚房加工配送也不是超哥原創,那超哥咋這么快就在濟南搞大了?還要回到那塊把子肉。

把子肉是超意興的爆品、招牌菜,把子肉本來也是濟南的一個大IP。正如濟南神曲《魯A有個把子肉》所唱:“把子肉把子肉,老板來兩塊把子肉……米飯澆湯兩塊肉……怎么吃都吃不夠?！睋f德云社每來濟南都吃掉好幾桶把子肉,張信哲這么娘的“情歌王子”來濟南也點把子肉。超意興成功做出了質量標準、口感穩定又能批量生產的地道把子肉,將來要繼續做大、走向全國,恐怕還要繼續在這塊肉上下功夫。

作為一個把子肉愛好者,筆者認為它還有塊大、肥膩兩個bug。塊大“頂食”,可現在吃一塊把子肉,得健跑多少公里才能干掉那些卡路里。一個小美女撕咬一大塊把子肉,吃相不雅不說,湯汁濺到臉上昂貴的隔離、BB霜,簡直破相又破財。肥膩也是,像筆者這樣不太在乎減肥的胖子,也都要老板“挑塊瘦的”。綜上,牙簽把子肉、脫脂把子肉是不是值得嘗試?面對市場的多元化需求,臀尖精品把子肉、野生黑豬把子肉是不是可以應運而生?

修復好bug,然后下足功夫,把把子肉做成一個全國大IP。超意興要做真正的中式快餐孵化器,也要插上互聯網翅膀。借力互聯網,一個單點IP量子躍遷后,大規模吸附資源、指數裂變的效果可能超乎想象,黃太吉、雕爺牛腩們都是榜樣。

把子肉是個大IP,超哥的內功已經很扎實了,我們支持超意興當“網紅”,讓咱家那臺把子肉切肉機分分鐘轉起來,讓千千萬萬臺把子肉切肉機分分鐘轉起來。