在濟南,流傳著“大米撈飯把子肉,吃飽喝足無憂愁”的諺語,描述的是濟南人吃過大米撈飯把子肉后的愜意與滿足。日前,濟南市人民政府公布第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄,有著百年歷史的超意興把子肉赫然榜上。

祭肉扎把分眾食

一座城市的飲食文化,不僅與這座城市的歷史文化相關聯,也是這座城市經濟社會發展的表現。集“山、泉、湖、河、城”于一體的濟南,自古就有“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的美譽。在中華魯菜悠久的飲食文化影響下,大米撈飯把子肉在老濟南應運而生。

關于把子肉的來歷,民間流傳著不同的版本。67歲的張延鑫先生,是超意興把子肉的第三代傳承人。他告訴記者,把子肉的起源據說與古時的公祭有關。古人公祭之后,便將祭祀用的肉切成長方塊分給參祭的眾人。由于這種長方形的肉塊分割時必須扎縛上青蒲草或馬藺草,形成“扎把”的形式,因此稱為“把子肉”。參祭的人把這些肉拿回家,用醬燉著吃,漸漸就有了把子肉這種特定的美味吃食。

把子肉之所以在濟南興起,也有一個地域性的因素,“過去,濟南大明湖、北園的蒲草長得特別好,到處都是。用蒲草把肉卷起來煮,肉很完整,而且帶著蒲草的清香,老百姓自然喜歡?！睆堁遇谓榻B。

另一種說法則更具傳奇色彩。相傳,東漢末年,天下大亂。劉備、關羽、張飛三人彼此惺惺相惜,決定拜把子。張飛本是屠戶,賣酒屠豬,兄弟三人喝完“拜把子”酒,就把豬肉、豆腐、雞蛋等放在一個鍋里煮。這種燉肉也被稱為把子肉。后來,到隋朝時,魯地的一位名廚,將把子肉的做法進行改良,精選帶皮豬肉,放入壇子燉,并以秘制醬油調味,燉好的把子肉色澤鮮亮,入口醇香,深受老百姓的喜愛,并日漸在民間流傳。

濟南超意興餐飲有限公司辦公室主任宋全領告訴記者,據他了解,把子肉的得名還有一說:“過去,管掌船的叫船把式,管趕車的叫車把式,這些人整日趕路非常辛苦,回來之后需要改善一下生活,就喜歡吃這種大塊的肉。時間長了,人們就把把式喜歡吃的肉,叫做把子肉?！?/span>

祖孫四代傳家業

年代久遠,把子肉的“身世”難以考究,僅超意興把子肉的歷史就可追溯至百年以前。

“我曾祖父是個地主,曾祖母去世后,祖父張書翰年少自立,開始在如今的泉城廣場南賣咸菜、醬油螺螄,后來又賣炸豆腐、小菜,生意逐漸做大?！睆堁遇握f。

1904年,隨著膠濟鐵路的開通,濟南開埠,八方賓客紛至沓來。1912年,張延新的祖父張書翰,瞄準商機,在緯十二路開設正泰恒飯鋪,主營把子大肉和米飯,“正泰恒”便是“超意興”的前身。除制作把子肉外,張書翰還將制作把子肉的湯料用來醬制油炸豆腐、油炸雞蛋、四喜丸子、面筋等,頗受當地及周邊民眾的歡迎。

在張氏家族中,張延新的父親是長子,本應繼承父業,可父親卻熱衷于工業,是一名銑床工,由叔叔張效周繼承了“正泰恒”。民國期間,張效周將飯鋪遷到萬紫巷近鄰街道,繼承父業,繼續主營大米撈飯與把子肉及相關系列菜品,并取字號“正泰恒飯館”。光顧者既有平民百姓,也有達官貴人,生意興隆,引得許多餐館紛紛效仿。

1948年濟南解放后,張效周與丁連仁、刁汝杰等人合作,成立了私營企業正泰恒合記,辦理了由濟南市人民政府首任市長谷牧簽發的營業執照,地址遷至經二路301號,以經營日用百貨為主,并在店鋪左鄰開設飯館三間,繼續經營大米撈飯把子肉及相關系列菜品,家喻戶曉,香飄濟南。

20世紀50年代,正泰恒合記公私合營。正泰恒合記退出商界,但仍保留經營正泰恒飯館。

1964年,16歲的張延新初中畢業后,進入正泰恒飯館,跟著叔叔當起了學徒?！拔页踔挟厴I的時候,同時收到了三張錄取通知書,分別是濟南九中、濟南十二中以及泰安農校。但由于父親早逝,家境貧寒,付不起一年三塊七毛錢的學費,無奈之下只好輟學去當學徒?！睆堁有禄貞?那時早上五點就要起來干活,一直干到晚上八九點鐘收工,餓得腿肚子都打哆嗦。粗活累活都是自己的,可聞著肉卻不能吃,只能吃點剩下的肉末末?！白娓负褪迨鍖ξ乙蠓浅栏?就拿切肉來說,每一塊肉的大小厚薄都要差不多,要是一不小心犯了錯,就會挨上一頓揍?！?/span>

功夫不負有心人,漸漸地,張延新掌握了醬雞蛋、醬豆腐、醬辣椒、醬面筋、四喜丸子等多種烹飪技術,尤以制作把子肉為精。出自張延新之手的把子肉,肥而不膩、瘦而不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,像豆腐一樣摔得稀碎,食者贊不絕口。

由于歷史的原因,正泰恒大米撈飯把子肉曾一度消失。改革開放后,張延新重振祖業,在緯十二路附近重新開起米飯鋪,并將把子肉的傳統制作秘方及要領傳給長子張超。

1993年,張超在原火車站南站附近,開出了第一家以大米干飯把子肉為主的超意興快餐店,同時注冊“正泰恒”商標。2005年,成立濟南超意興餐飲有限公司,致力于發掘老濟南傳統名吃和地方風味名優小吃文化。其中,“把子肉”“四喜丸子”被中國烹飪協會評為“中華名小吃”“中華名菜”。

技藝傳承守古味

張延新告訴記者,作為魯菜的典型代表,濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱,特別精于制湯、扒肉。共有煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等50多種烹飪方法?！鞍炎尤獾闹谱鞣椒芍^融古法炮燔、齊魯膾炙、燕地醬肉、出油燒肉以及虎皮肉制法為一體?！?/span>

張延新說,傳統把子肉的制作要求極為苛刻,對于配料與火候極為講究,主料豬肉更是精挑細選。要選擇四十公斤左右的帶皮白條豬,先用鑷子擇掉粗毛,再用烙鐵烙去細毛,每斤出八塊,用蒲草捆起來。精選上等優質醬油,輔以適量八角、花椒等進行調味,經過炸制、煮制、燜制等多個環節,才能制作出傳統美味的把子肉。

對于把子肉的“黃金搭檔”米飯,也有獨特的講究。張延新說,過去蒸米飯是用竹籠屜,那個時候叫撈飯,先把水燒開,把米倒進鍋里,撈一遍就干凈了,等于給米消了毒,然后,再放進竹籠屜里蒸?！斑@樣做出來的米干凈,口感好,不粘,一粒是一粒?！?/span>

宋全領介紹,現在,公司科研人員在把子肉傳統制作工藝的基礎上進行研究,改良了把子肉的制作工藝,使把子肉更具營養價值,口感、色澤等也更加符合現代人的飲食習慣。

“我還在研發中心兼著職呢,像脫脂、排酸都是我的建議,把子肉也要跟上形勢?！睆堁有抡f,現在他也常吃把子肉,“我并不是為了吃,但是要定期品味,不能做得變了味,傳統的東西必須保留下去?！?/span>

走進超意興的生產車間,肉香撲鼻而來,“全副武裝”的工人配合著銀光閃閃的現代化的機器設備,制作著傳統的濟南老風味。清潔、過檢、打方、切片、綁塊、炸制、煮制,步驟雖繁,卻有條不紊。

張延新說:“把子肉已經成為濟南的一種街頭文化。我的大孫子現在國外主修經濟管理與酒店管理專業,學成后也會回來繼續傳承這份傳統家業,將國外先進的管理水平注入百年傳統老店。超意興把子肉及相關系列菜品制作技藝,已經被列入濟南市非物質文化遺產名錄,我們一定要更好地傳承和發揚下去?！?/span>